Ciao amici Gnammers!
Quante volte abbiamo sentito dire "essere in un brodo di giuggiole", "allungare il brodo", "lasciare qualcuno nel suo brodo"...insomma mille modi di dire che hanno proprio per soggetto lui: il brodo. Quell'elemento che alle volte si dà per scontato, che sai che c'è, ma che in sostanza non è quello che ricordi per primo. Studiando le basi della cucina, invece, sto scoprendo la sua importanza, il suo impiego in migliaia di ricette...e non solo per le zuppe. Quando si dice..."Tutto fa brodo"!
Il brodo: una vera e propria arte
Il brodo è l'essenza del sapore, è l'elemento che contiene tutte le sue sfumature permettendo di fondere tutti gli aromi e succhi degli alimenti, andando al di là della loro semplice estrazione. Se un brodo è armonico è capace di essere l'elemento che amalgama tutti gli altri componenti di un piatto, dandone profondità.
Non ci stupisce quindi che il brodo sia il baricentro di molte culture gastronomiche, soprattutto quelle orientali. Pensiamo ad esempio al ramen. Il segreto per un ramen sublime non risiede soltanto negli ingredienti "fisici" (carne, uovo marinato...), ma è proprio nel brodo. In Asia infatti viene talmente venerato che viene consumato durante qualsiasi ora del giorno.
Il brodo è una base, un supporto culinario, che si va a basare su un equilibrio di incastri e combinazioni dei sapori delle famiglie di ingredienti. Un equilibrio delicatissimo di aromi, lungo nella sua preparazione e molto fragile nel suo mantenimento - basta un attimo per rovinare tutto. Un equilibrio che è diventato una vera e propria arte, parola di William Ledeuil - chef stellato - che gli ha dedicato un libro e ne ha dedicato uno spazio esclusivo nel suo ristorante Ze Kitchen Gallery. Una volta capito come si incastrano le famiglie di ingredienti...et voilà, si potranno creare brodi coloratissimi e gustosissimi.
Le basi per la preparazione del Brodo
Ormai abbiamo capito: per preparare un buon brodo è necessario studiare come si fa ed esercitarsi. Una volta che saremo padroni della sua conoscenza, allora saremo pronti per sbizzarrirci con la nostra fantasia! Inoltre la sua preparazione in termini di azioni è semplicissima, l'equilibrio deriva dalla cura degli ingredienti, dai tempi di cottura e dall'intensità del fuoco.
Partiamo innanzitutto da quali sono gli ingredienti fondamentali per preparare un buon brodo.
L'elemento centrale per qualsiasi tipo di brodo è certamente l'acqua, capace di concentrare i gusti aromatici degli ingredienti che vi si andranno ad immergere. Dopodichè bisognerà scegliere l'ingrediente principale:
Carne. Il brodo di carne è buonissimo, succoso, denso di sapore. Io lo uso soprattutto per fare risotti che voglio caratterizzare per un gusto più forte, per i brasati, per insaporire ragù etc... ovviamente il segreto è la carne scelta. Che sia pollame o bovino, il segreto è pulire bene la carne prima di immergerla nella carne per farvi il brodo.
Verdure. In tutti i brodi vi è sempre una componente vegetale, oppure si può optare per fare un brodo solo di verdure. Io lo uso quando voglio un gusto delicato. Le verdure più comuni sono carote, cipolle, sedano...ma si possono aggiungere funghi , radici...qualsiasi cosa voi vogliate.
Agrumi. In alcuni brodi si aggiungono delle note aromatiche per dare acidità. Mi raccomando: questi vanno aggiunti a fine cottura del brodo prima di servirlo!
Per quanto riguarda la preparazione, si parte inserendo i vari ingredienti nella pentola con acqua fredda e farlo andare lentamente. Una volta portato ad ebollizione, si deve abbassare la fiamma e procedere sobbollendo. Ovviamente bisogna nel mentre schiumare per poi ottenere un bel brodo limpido.
Il brodo come abbiamo capito è una delle basi che più di ogni altra può creare una sinergia di gusti e sapori, capace di dare una profondità diversa. Una volta che saprete padroneggiarli, potrete fondere spezie, carni, pesci...e creerete qualcosa di straordinario.
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